L’appuntamento più atteso da tutti i pizzaioli d’Italia si è svolto a Napoli. Il Gambero Rosso ha presentato la Guida Pizzerie d’Italia 2020 davanti a un nutrito pubblico di addetti al settore provenienti da tutta la penisola. Per Grigoris, pizzeria di Asseggiano - Mestre - è stato un trionfo. Il locale di Lello Ravagnan e Pina Toscani ha ricevuto il premio Miglior Pizza d’Italia.

Miglior pizza d’Italia

Il Gambero Rosso ha premiato la pizza con alice di Pellestrina, bufala, misticanza, finocchio fermentato, sedano rapa e zest di Limone. Una pizza che è il riassunto del percorso e soprattutto del presente di Grigoris. C’è il territorio, tra mare, terra e laguna che è rappresentato dalla alice di Pellestrina, carnosa e molto dolce. C’è ovviamente la storia di Grigoris, ovvero l’impasto che, nonostante sia in continua evoluzione, è fedele ai valori storici di leggerezza e digeribilità. Infine c’è il desiderio di conoscere e sperimentare, frutto di una collaborazione che prosegue da circa un anno sotto traccia con lo chef Piergiorgio Parini.

I segreti

«Con lui il nostro staff ha appreso nuove tecniche e abbinamenti — racconta Lello Ravagnan — La pizza dell’anno non deriva da una ricetta di Piergiorgio, ma è frutto anche degli stimoli e dell’apertura mentale creati da questa collaborazione. Le alici arrivano fresche nelle cucine di Grigoris e vengono lavorate e marinate dai nostri ragazzi. Per noi è la valorizzazione di un prodotto del territorio, una alice che è locale e che ha dei valori importanti non soltanto a livello di gusto, ma di rispetto del lavoro dei pescatori locali, del nostro mare Adriatico, della nostra Storia». «Cosa abbiamo chiesto allo Chef?  — risponde Pina Toscani, che da Grigoris cura tutta la parte di Pasticceria e realizza il pluripremiato Panettone — Tecniche e stimoli, non ricette. Affinare il palato dei nostri ragazzi, apprendere nuove tecniche di cucina, sensibilizzarci sull’abbinamento. Il percorso con Piergiorgio prosegue: fermentazione delle verdure, lavorazione del pesce, e altro ancora. E’ uno stimolo continuo».