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I dolci tipici del carnevale: arte e storia del "dolce nazionale dello Stato Veneto"

Forse non tutti sanno che quando si parla di frittelle, si parla del cosiddetto "dolce nazionale dello Stato Veneto".

Antichissima

Eh si perchè le frittelle o "fritoe venexiane" o "fritole" sono le vere regine culinarie del Carnevale veneziano e si sono meritate, nel tempo, il prestigioso appellativo. Quel sapiente e particolare mix di uova, farina, zucchero, limone, uvetta pare affondare la sua origine già nel Trecento tanto che la ricetta storica compare in un documento antico e preziosissimo custodito a Roma presso la Biblioteca Casanatense. La sua diffusione divenne capillare già nel Rinascimento per la fama che ebbero grazie al cuoco Bartolomeo Scappi (cuoco personale di papa Pio V), autore del trattato “Opera”, uno dei più completi libri di gastronomia del XVI secolo.

Il "dolce nazionale dello Stato Veneto"

In seguito la tradizione divenne, diremmo, "ufficiale": stiamo parlando dell'epoca Sei-Settecento quando i "fritolari", ovvero coloro che cucinavano le frittelle, si costituirono in realtà artigianali ben definite, delle vere e proprie corporazioni, con le riunioni tenutesi periodicamente nella chiesa della Maddalena. Cotte nell'olio, nel burro o nello strutto, venivano infilzate in un bastoncino e poi cosparse di zucchero (con la Repubblica Serenissima si diffuse l'utilizzo dello zucchero di canna, reso possibile grazie ai possedimenti e ai domini di cui disponeva in Oriente). La loro diffusione divenne ben presto vastissima. L'associazione riunì allora all'incirca 70 fritoleri, ognuno "assegnato" ad una propria area della città dove poter esercitare in via del tutto esclusiva l’attività da tramandare di padre in figlio. Nel Settecento il "salto di qualità": la frittella divenne "dolce nazionale dello Stato Veneto", un orgoglio della Serenissima Repubblica. Il dolce si diffuse poi a macchia d'olio in altre parti del Veneto e del Friuli fino ad allargarsi, ai giorni nostri, in buona parte dell'Italia del Nord.

Nell'arte

La frittella era (ed è) così rinomata a Venezia che divenne protagonista di alcuni quadri. Ad esempio celebre è quello di Pietro Longhi "La venditrice di frittole". Mentre segnaliamo la sua presenza anche in letteratura: in alcune opere si contano passi in cui vengono descritti i "fritolari" o ancora meglio dove si parla proprio di frittelle. Tra gli autori illustri che ne hanno parlato ricordiamo anche il celeberrimo Carlo Goldoni che ne fece accenno nella sua opera "Il Campiello".

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