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Come si fa il pane? Viaggio nel laboratorio della storica azienda veneziana Rizzo | VIDEO

L'azienda, che è attiva dal 1890, conta oggi sei punti vendita a Venezia e viene gestita dai fratelli Guido, Nicola e Michela Rizzo.

 

La lavorazione del pane è un processo lungo e complesso: ad aprirci le porte del proprio laboratorio sono i titolari dell’azienda Rizzo, storica impresa veneziana che, dal 1890, produce l'alimento primario della cucina mediterranea.

«Questa è un’azienda che viene tramandata da ben quattro generazioni - raccontano Nicola e Guido Rizzo, titolari, insieme a Michela, di Rizzo Pane - L’impresa venne avviata a fine Ottocento, precisamente nel 1890, grazie ai nostri bisnonni. Tuttavia, il vero sviluppo avvenne dagli anni Sessanta, quando nostro padre rilevò un panificio in Rio Terà San Leonardo dopo aver lavorato per dieci anni nel settore culinario a Buenos Aires, in Argentina. Nei periodo più prolifici ogni fratello della famiglia paterna possedeva un forno qui a Venezia. Con il tempo le cose sono però cambiate e oggi siamo rimasti noi a continuare la tradizione familiare».

Un’arte totalmente artigianale che non include solo il pane ma anche prodotti di pasticceria, dolciumi, salumi e biscotteria veneziana: «Sposiamo la tradizione coi progressi della tecnologia. Per portare avanti questo mestiere ci vuole molta passione ma anche maestria e professionalità» spiega Nicola. 

Impastatrici, formatrici, forni e celle di lievitazione sono solo alcune delle macchine che sono quotidianamente al lavoro nel laboratorio Rizzo: «Quando lavoriamo a pieno regime, in media produciamo tra i quattro e i cinque quintali di farina al giorno. Attualmente però è tutto ridotto a causa dell’emergenza sanitaria in corso» spiegano i titolari.

Ad accoglierci con un sorriso e a spiegarci le varie fasi di lavorazione del pane sono i due maestri fornai Luca Tonini e Ezio Bullo, forti di un’esperienza trentennale nel campo. Raccontano con meticolosità il loro mestiere e, sebbene i turni di lavoro siano impegnativi - solitamente dalle 2.00 alle 9.30 del mattino, comprese le festività ad eccezione del Natale - la passione di cui parlava Nicola è ben visibile negli sguardi dei due fornai. 

Tutti i punti vendita Rizzo si trovano a Venezia: due dedicati ai prodotti freschi - pane, salumi e gastronomia - e quattro destinati alla pasticceria e ai prodotti confezionati.

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