I costi triplicati delle bollette per bar e ristoranti

Le cifre sono nazionali, ma riflettono quelle locali: secondo la stima della Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe), nel 2022 bar e ristoranti dovranno far fronte a spese complessive per 33 miliardi di euro, a fronte dei 24 del 2021. Per i ristoranti, in particolare, l'incremento medio sarà del 209%, mentre per i bar del 193%, ma solo a fronte di un minor consumo di gas. Il quadro è stato tracciato lunedì mattina nel corso di una conferenza stampa congiunta di Confcommercio e Fipe a Mestre.

Nello specifico, i costi energetici per un locale di ristorazione passeranno dagli 11.075 euro del 2021 agli oltre 34.200 previsti per quest'anno; triplicheranno anche le bollette dei bar, che dovranno sostenere spese per 16.340 euro a fronte dei 5.573 dell'anno passato. Si tratta di una vera e propria stangata, che vedrà i ristoratori far fronte a una spesa complessiva di 6.515 milioni di euro (rispetto ai 2.104 del 2021) e i bar di 2.353 milioni. «Stiamo facendo un lavoro di trincea. - ha detto il presidente di Confcommercio unione metropolitana Venezia, Massimo Zanon - Cerchiamo di aiutare i più fragili, che in questo momento sono tutti. Sul presente ci sono tante nubi, - ha aggiunto - ed è colpa della politica, di scelte non fatte, di un Paese che dice sempre "no"».

La criticità va vista, però, nel suo quadro complessivo. Rispetto al 2019, infatti, l'intero settore ha cumulato perdite per oltre 52 miliardi di euro. Quella più consistente risale al doppio lockdown del 2020, che ha fatto registrare una contrazione nei consumi di circa 30 miliardi. Il settore ha saputo essere resiliente, resistendo alle fasi acute della pandemia, ma con il ritorno prima, e la crescita poi, dei flussi turistici, ha dovuto fronteggiare un'emorragia di occupazione. Secondo un calcolo Fipe, infatti, tra 2019 e 2021 il numero di dipendenti è calato del 19,6% su base nazionale, con medesimi riscontri anche sul territorio locale.

Negli ultimi 24 mesi, il settore dei pubblici esercizi ha perso quasi un quarto dei propri dipendenti (-24,1%), per la maggior parte donne con un contratto a tempo determinato. A ciò si aggiunge la scelta di molti lavoratori inquadrati a tempo indeterminato, che complici le restrizioni e le prospettive incerte, hanno deciso di scegliere un altro lavoro, spostandosi in prevalenza nel settore della logistica e dei supermercati. Tra chi molla la carriera lavorativa nel settore della ristorazione - o chi cerca di evitarla - ci sono moltissimi under 40 (-28,1%), seguiti dagli under 30 (-26,7%). Appare in netta contrazione anche la quota di lavoratori stranieri sul mercato, ridottasi di un quarto rispetto al passato (-23,8%).

Calugi (Fipe): «Rivedere legge su pubblici esercizi»

«A causa del Covid abbiamo perso 250mila posti di lavoro, - ha commentato il direttore generale di Fipe, Roberto Calugi - ora sono a rischio altri 370mila. In questi mesi siamo riusciti ad estendere gli aiuti assegnati alle aziende energivore anche alle nostre imprese, ma bisogna lavorare per un ulteriore intervento a livello nazionale. Ci aspettiamo che il nuovo Governo prenda in mano il dossier energia e aiuti alle imprese». Calugi ha quindi messo in evidenza quali sono le richieste all'esecutivo, aldilà degli aiuti economici: «Chiediamo che la ristorazione sia inserita a pieno titolo nelle politiche turistiche, un piano per la valorizzazione dell'intero comparto e del saper fare, e non ultimo la revisione della legge che regola il settore dei pubblici esercizi, che risale a oltre 30 anni fa».

Una Carta dei valori

Alla luce di una situazione delicata, con più punti di domanda che risposte concrete, Fipe e Confcommercio ritengono necessaria una riflessione sul settore della ristorazione per consolidare la ripartenza. In questo quadro si inserisce anche la promozione a livello nazionale della "Carta dei valori della ristorazione", un vademecum firmato da Davide Rampello, che fissa gli otto valori e azioni condivise dagli imprenditori della ristorazione per contribuire alla connotazione positiva e promozionale nel mondo dei pubblici esercizi: economia, comunità, cura, cultura, memoria, ambiente, festa e formazione. Si tratta dei fulcri sui quali il settore dovrà far leva per delineare il proprio scenario futuro.

«Dobbiamo ritornare alle basi, - ha sottolineato l'assessore al Turismo, Simone Venturini - non bisogna sottovalutare i valori, da sempre presenti nel nostro Paese, ripartendo anche dall'idea dello stare insieme. Come amministrazione stiamo cercando di promuovere la cultura e la filiera contro la massificazione, ma non è semplice. Ciò che è certo, è che nel nostro territorio ci sono potenzialità e opportunità da sfruttare».