Ristorazione in Campo dei Mori: idee per un turismo di qualità

Si è svolto il primo di una serie di eventi dedicati al mondo del food veneziano. Eccellenza dei prodotti, innovazione, sostenibilità sono stati i temi chiave per una riscoperta del territorio

I protagonisti dell'iniziativa

In campo dei Mori, giovedì, si è parlato di cucina, qualità ed eccellenza durante un incontro che ha messo assieme formazione, produzione e ristorazione locale. È il primo seme per un’idea di rilancio dopo un momento di crisi e di riflessione: Venezia vuole tornare ad essere al centro dell’attenzione gastronomica anche, e soprattutto, per un pubblico più esigente.

L’identità dell’evento è stata sintetizzata da Simone Venturini, assessore alla Coesione sociale: «È l’inizio di un percorso di crescita e approfondimento, un momento per incoraggiare chi si occupa di ristorazione, eventi e delle ricchezze del territorio. Siamo qui per raccontate il bello e il buono, non solo la ristorazione ma anche tutta una filiera: a partire dalle materie prime, passando anche dalla scuola, che forma i professionisti del domani, dai produttori e dai ristoratori».

C’è un dato alla base: l’esperienza enogastronomica, secondo l’opinione dei turisti di tutto il mondo, figura al secondo posto tra le ragioni per visitare l’Italia. A dircelo è Roberta Garibaldi, esperta di turismo gastronomico e docente presso l’università di Bergamo: «Il turista vuole vivere un’esperienza per godere del patrimonio culturale e artistico: la valorizzazione dell'enogastronomia è un passaggio obbligato. Vogliamo comunicare questo attraverso eventi, corsi di cucina, visite ai produttori e alle cantine, ai laboratori di produzione del pane. C'è molta richiesta da parte dei turisti e ancora non c'è abbastanza offerta. Serve la narrazione, la storia dei prodotti e del processo».

E a raccontare queste storie sono stati ieri i loro protagonisti - introdotti dal promotore dell'iniziativa, l’instancabile Fabio Busetto - legati da un’unica passione: far rivivere il passato e la cultura veneziana attraverso una proposta attuale per il rilancio di un turismo di qualità.

La moeca fritta della famiglia Bognolo, simbolo di località ed eccellenza, accostata al gelato alla polenta, pepe e vaniglia del maestro Vittorio Pasqualetti, ha racchiuso questo equilibrio di tradizione e innovazione con sapienza. Lorenzo Cipolla e Micael Nordio, de L’Orto dei Mori, hanno confermato la grande professionalità nel trattare questi prodotti delicati, offrendo un servizio egregio, fatto anche di dedizione e simpatia.

Gli altri piatti sono stati realizzati e addobbati con la frutta e la verdura di Sant’Erasmo, presentate dalla famiglia Finotello. Un prosecco brut, asciutto e deciso, ha valorizzato la giornata, offerto dal podere San Valentino: un’azienda che nasce un po' per caso, quando il suo futuro proprietario, Enrico De Bei, si imbatte, leggendo le memorie del padre, in un capitolo intitolato “San Valentino” e dedicato al podere di famiglia; e così smette la pratica notarile e cambia vita. E poi il pane, che non poteva mancare, cibo primo e delicato, simbolo stesso della storia dell’umanità in cucina. Offerto e presentato da Guido Rizzo, del rinomato panificio, che avverte: «Il pane cambia in poche ore, la freschezza è importante. Un pane industriale viene preparato la sera. Il nostro primo pane invece esce all’alba, tra le 4 e le 5 di mattina e poi fino alle 10. È una differenza decisiva in termini di qualità, perché si tratta di un prodotto che invecchia velocemente, già dopo poche ore».

A questo si è aggiunto il riferimento alla sostenibilità, di cui ha giustamente parlato Rachele Scandella, dirigente dell'istituto alberghiero “Barbarigo” di Venezia: «Fondamentale è la valorizzazione dell’enogastronomia in funzione sostenibile. La nostra funzione educativa è questa e Venezia dovrebbe fare da apripista. Venezia va fruita in modo lento, non va ingoiata. Ce lo chiedono il cliente e l'ambiente». E continua, saldando strettamente etica e cibo: «Turismo e enogastronomia sostenibile: insegniamo qualcosa di concreto ai giovani. Il principio della sostenibilità si applica al cibo, alla filiera, ai corretti stili di vita. È lotta allo spreco, per un principio etico. Abbiamo il dovere di educare i ragazzi in questo senso».

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Un evento legato ad un pubblico esigente, quindi, che traccia le linee di un progetto pensato per un ristoratore ed un turista accumunati dalla cultura e dal rispetto per il cibo e per la sua storia. Un progetto per una Venezia che vuole e deve riscoprire, in un tempo di rallentamento e riflessione, il suo territorio e la parte migliore di sé: l’eccellenza, appunto.

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