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Mercoledì, 28 Febbraio 2024
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Storia della Confraternita che da 25 anni a Venezia difende il Baccalà Mantecato

Si sono costituiti per tutelarne la versione rigorosamente originale, oggi l’associazione ha a capo un Doge e un gruppo di Savi. Il 2 febbraio 2024 spiegheranno con lezioni e degustazioni come mai il baccalà mantecato va protetto

Ne è passata di acqua sotto i ponti (letteralmente) dal 1432, anno in cui un bastimento veneziano finì alla deriva sulle norvegesi Isole Lofoten. In questa cornice del tutto fortuita il capitano Pietro Querini fece la conoscenza dello stoccafisso, ovvero il merluzzo seccato all’aria, che di ritorno in laguna si iniziò a cucinare in molti modi. Tra le ricette indimenticabili c’è quella del baccalà mantecato, protagonista nei bacari (cui abbiamo dedicato una mappa) e nel cuore di molti veneziani. Per celebrare la versione originale, e diffondere la cultura del piatto, è in programma venerdì 2 febbraio 2024 “Venezia e il Pesce Bastone: un amore iniziato secoli fa”, un vertice-evento all’Ateneo Veneziano. Lo cura una storica Confraternita di super appassionati: questa è la sua storia.

Stoccafisso alle isole Lofoten

La storia della Confraternita del Baccalà Mantecato

Ci siamo costituiti 25 anni fa”, racconta a CiboToday il ‘Savio alle Ambascerie’ Matteo Adreani, un veneziano trapiantato a Milano che spiega la qualifica dal nome curioso: “Ci nominiamo con cariche che ricordano la storia della Serenissima, per sottolineare quanto il nostro lavoro — pur come volontari — sia cosa molto seria”. Tutto nasce per proteggere la ricetta originale del baccalà mantecato, “e per stimolare i ristoratori a restare fedeli. E a farlo in casa”. Oggi i confratelli sono in tutto 150, e chiunque — non solo chi è nato o risiede in laguna — può chiedere l’adesione. “Poi c’è il Consiglio dei Dieci, che è eletto dalla base, e a sua volta individua il presidente. Che però chiamiamo, giustamente, il Doge”. La posizione “suprema” oggi la occupa Maurizio Scarpa, medico e ricercatore veneziano che ha deciso di spendersi in difesa delle tradizioni culinarie lagunari. In programma c’è un grande festival cittadino, “dove ai locali chiederemo di mettere in carta dei baccalà mantecati a regola d’arte. Speriamo di partire a breve!”. Nell’immediato, invece, l’evento del 2 febbraio, con relatori a raccontare il piatto e possibilità di assaggio.

Il baccalà mantecato di Estro a Venezia

La ricetta autentica del baccalà mantecato veneziano

Torniamo per un attimo alle basi: “Oggi c’è chi lo fa con il latte oppure chi mette farina. Non esiste”, precisa Adreani. La ricetta alla quale la Confraternita fa riferimento non ammette deroghe e prevede stoccafisso ammollato per tre giorni in acqua fredda, cambiata quotidianamente. Il pesce poi si fa bollire per una ventina di minuti in acqua con foglie di alloro, spicchi d’aglio, un mezzo limone e un pugno di sale, “poi si estrae, si pulisce per bene e si pesa — sia la polpa che la pelle — miscelandolo con uguale quantità di olio. Che dovrebbe essere metà di semi e metà di oliva poco fruttato". La fase finale è quella della mantecatura, “per la quale è bandito il mixer. O si usa una planetaria oppure un cucchiaio di legno per fare a mano come una volta”. I posti che lavorano così, secondo la Confraternita, sono pochissimi, “ma c’è ancora chi usa lo stesso cucchiaio da decenni: una rarità”.

L’evento “Venezia e il Pesce Bastone: un amore iniziato secoli fa”

È al rapporto plurisecolare tra il Capoluogo lagunare e il pesce bastone (lo stoccafisso, detto così per via della sua rigidità), è dedicato l’incontro all’Ateneo Veneto. Un palazzo storico in Campo Santin, non lontano dal Teatro La Fenice, che ospita un’istituzione fondata da Napoleone. “Era una specie di wikipedia dei tempi”, spiega Adreani, “non un’università per ricchi, ma una scuola con lezioni aperte a tutti su qualsiasi argomento”.

Ateneo Veneto, sede dell'incontro

Le porte si aprono alle 16, con una visita guidata ai magnifici spazi dell’Ateneo, in seguito, alle 17.30, i contributi dei relatori (fino a esaurimento posti). Prima lo scrittore e storico Alberto Toso Fei, poi la food blogger e gastronoma Anna Maria Pellegrino, inoltre il Doge della Confratenita. Per passare “dalle parole ai fatti”, seguirà una degustazione di baccalà mantecato “Doc” preparato dallo chef Franco Favaretto, patron del ristorante Baccalà Divino nonché “Savio di Bocca” della Confraternita.

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