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Domenica, 19 Maggio 2024
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A Venezia nel giorno di San Marco si mangiano Risi e Bisi. Storia del piatto che fa iniziare la primavera

Una leggenda lo vuole protagonista del banchetto ufficiale del 25 aprile. Ma rimane un piatto di primizie primaverili senza paragoni

Regalare un bocciolo di rosa, mangiare riso e piselli, partecipare alla messa che ricorre ogni anno, (in abbinamento ai festeggiamenti per la Liberazione): sono alcuni dei momenti topici del 25 aprile a Venezia e non solo. Infatti in molte città del Veneto, tra cui Vicenza, Padova e Verona, questa è la giornata dedicata alle celebrazioni di San Marco, il patrono di Venezia, intimamente legato alla città da una fitta trama di storie e ricorrenze, tanto che la più importante chiesa veneziana è dedicata proprio a lui, così come la piazza antistante, e che un tempo le celebrazioni in suo onore si svolgevano non una ma ben tre volte l’anno.

Un piatto che parla di primavera: risi e bisi

La festa di San Marco sarà per Venezia anche il banco di prova per l’ingresso del ticket a pagamento (ne abbiamo parlato qui), nonché una ricorrenza dove si è soliti regalare un bocciolo di rosa (da cui “festa del bocolo”) e cucinare risi e bisi. I bisi in dialetto non sono altro che i piselli, una delle primizie freschissime del periodo primaverile che ha regalato alla cucina regionale tantissime ricette regionali, come la vignarola romana o la scafata umbra, piatti stagionali che avevano il compito di simboleggiare anche fortuna e fertilità. Di segno simile ci sembra essere questo primo, arricchito dalla presenza del riso, che alcuni attribuiscono alle influenze bizantine sulla città.

Un pisello per ciascun chicco di riso

Risi e bisi è un misto tra una minestra e un risotto, né troppo stretto né troppo brodoso, su questo tutte le testimonianze sono concordi. C’è infatti un soffritto, ma c’è anche un brodo fatto con tutte le parti dei piselli (baccelli compresi) ma, in qualche caso, anche con il pollo. La ricetta non è univoca infatti: in alcune troviamo pancetta, o lardo e prosciutto in padella, in altri casi no. Protagonista però è sia il riso (spesso usato il vialone nano) e i piselli, che vengono sgranati e diventano protagonisti della pietanza. Si utilizza l’espressione “un riso un biso” per spiegare la proporzione (impossibile!) che voleva un chicco di riso per ciascun pisello.

Il piatto del Doge per il 25 aprile

Ma perché si prepara questo primo proprio nel periodo primaverile? Come abbiamo detto è una ricetta che si basa su un prodotto stagionale ma in aggiunta a questo dobbiamo anche ricordare che secondo alcune fonti, risi e bisi sarebbe stata l’offerta culinaria fatta al Doge proprio nella giornata di San Marco, da cui l’espressione “il mangiar del Doge”. Un piatto quindi di recupero sì, contadino anche, ma dal taglio regale, che veniva offerto in occasione di un lauto banchetto a Palazzo Ducale, non solo al Doge ma anche ad altre importanti cariche della Serenissima. Una ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Venezia nel 2013, ecco dunque la sua versione.

Ingredienti
500 gr di piselli sgranati
500 gr di riso vialone nano
2 cipolle bianche fresche
5 cucchiai d’olio d’oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 gr di burro
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
brodo sale e pepe quanto basta

Preparazione
Si prepara, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carote, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale. In una casseruola si mettono i 5 cucchiai d’olio d’oliva, i piselli sgranati, le cipolle bianche fresche tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua. Si cucina il tutto per 10-15 minuti finché l’acqua non sarà assorbita. Si aggiungono sale e il riso; si continua la cottura versando un po’ alla volta il brodo necessario. A fine cottura, con il riso al dente, si spegne il fuoco, si manteca con il burro, il parmigiano grattugiato, il pepe appena macinato; il brodo va aggiunto quanto serve perché risulti morbidamente all’onda, cioè appena brodoso da muoversi morbido quando si mette sul piatto.

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