Castradina, dal '600 a oggi sulle tavole dei veneziani per la festa della Salute

La storia e la ricetta della tradizionale zuppa di castrato da mangiare ogni 21 novembre a Venezia

Mancano pochi giorni alla tradizionale festa della Madonna della Salute, una delle più sentite dai veneziani, insieme a quella del Redentore. Ogni 21 novembre, infatti, Venezia, così come in altre città dell'antica Repubblica della Serenissima tra cui Trieste, e molti altri posti dell'Istria e della Dalmazia, viene festeggiata la Madonna della Salute per ricordare la fine dell'epidemia di peste bubbonica che aveva colpito la città e tutto il nord Italia tra il 1630 e il 1631. Per la ricorrenza, ogni anno, nella giornata del 21 novembre viene effettuato un pellegrinaggio da parte dei fedeli nella maestosa chiesa della Salute ai piedi del Canal Grande e sulle tavole dei veneziani non può mancare il piatto tipico di questa festa, la castradina. Anche se quest'anno i festeggiamenti saranno ridotti, senza il tradizionale ponte votivo e le tipiche bancarelle di fritti, dolci e zucchero filato, almeno una parte della tradizione va mantenuta portando a tavola la tipica e saporita zuppa di castrato e verza. 

La storia della castradina

Fin dal '600 la castradina è il piatto tipico della Festa della Madonna della Salute. Si tratta di un'antica pietanza a base di cosciotto di montone salato e affumicato usato per fare una gustosa zuppa con verza, cipolle e vino. Il castrato veniva importato dall'Albania e dalla Dalmazia dove era salato, essiccato e affumicato e venduto alle navi veneziane che passavano da quelle parti. Ancora oggi, così come allora, sulle tavole dei veneziani per il giorno della Salute non può mancare questo piatto tipico anche se, negli anni, reperire questo taglio di carne è diventato sempre più complicato. Gli stessi ristoranti veneziani propongono questa pietanza nella giornata del 21 novembre e, chi non è particarmente abile in cucina ma non vuole rinunciare alla tradizionale castradina, può sempre ordinarla o andarla a mangiare al ristorante. Attenzione, però, la si trova solo il 21 novembre!

Come preparare la castradina a casa: la ricetta

Ingredienti

  • 800 g di cosciotto di castradina (montone castrato salmistrato)
  • 1 cipolla
  • 1 kg di verza
  • olio extravergine d’oliva
  • sale 
  • timo

Procedimento

Una volta reperita la carne di castrato di montone dal proprio macellaio di fiducia bisogna tagliarla a mo' di spezzatino, metterla in una pentola e farla bollire per 3 volte cambiando l'acqua ogni volta. Alla terza bollitura si dovrà conservare l'acqua per il brodo della zuppa. In un'altra casseruola si dovrà passare alla preparazione di un soffritto di cipolla e burro al quale si aggiungerà la verza tagliata a julienne che verrà cotta per una metà prima di essere unita alla carne insieme al suo brodo. A questo punto va completata la cottura del tutto aggiungendo sale e timo a piacere. Secondo la tradizione il piatto andrebbe servito in ciotoline di coccio con crostini di pane salati al butto.

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