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"No xè Pasqua sensa fugassa": le origini e la ricetta della focaccia veneziana

Come preparare questa specialità veneziana che storicamente veniva mangiata dopo i 40 giorni di digiuno della quaresima

Se c'è un dolce che a Pasqua non può mancare sulle tavole dei veneziani è senza dubbio la focaccia (in dialetto "fugassa"). La focaccia veneziana, infatti, è una variante della classica colomba pasquale, tipica di tutte le regioni d'Italia, soffice, aromatica e dalla crosta croccante e zuccherina, un dolce che a Venezia è un vero e proprio must di Pasqua. Ma voi, l'avete mai fatta in casa? Per tutti quelli che quest'anno vorrebbero cimentarsi nella preparazione della fugassa veneziana ecco la ricetta e i procedimenti per un risultato assicurato. Ma, prima, tuffiamoci un attimo nella storia per scoprire le origini di questo amatissimo dolce pasquale. 

Le origini della fugassa veneziana

Storicamente, la fugassa, era il dolce tipico dei matrimoni. Questa cupola soffice, infatti, veniva preparata in occasione degli sposalizi come dolce nuziale. Le prime testimonianze storiche di questo dolce risalgono al XV secolo dove troviamo alcuni documenti che svelano che durante l'impasto di questo dolce, che aveva subito le influenze d'oltremare con l'aggiunta di canditi e spezie, veniva tolta un po' di pasta dalla quale si ricavava poi la fugassa classica, senza niente dentro. Questo dolce entrò subito nella tradizione nobile della pasticceria veneziana diventando prima il dolce tipico di tutte le occasioni festive (lo si trova anche a Natale infatti) e poi vero e proprio simbolo della Pasqua. 

La ricetta della fugassa veneziana

Ecco la ricetta tradizionale della focaccia dolce veneziana per 4 persone. 

INGREDIENTI 

  • 6 uova  
  • 500 g di farina 00 
  • 150 g di burro  
  • 200 g di zucchero  
  • 25 g di lievito di birra 
  • La scorza di 1 arancia  
  • 2 chiodi di garofano  
  • 1 pezzetto di cannella  
  • 1 bustina di vaniglia  
  • 1 bicchierino di Kirsh o Marsala  
  • dell'acqua 
  • Un pizzico di sale

Per la decorazione: 30 g di mandorle e della granella di zucchero a piacere

PREPARAZIONE

La prima cosa da fare è mettere a macerare per 24 ore la scorza di arancia tagliata a pezzetti nel Marsala o nel kirish, insieme alla cannella e ai chiodi di garofano. Una volta preparato tutto ciò si può passare all'impasto. Si inizia unendo 150 g di farina al lievito sciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido. Ora bisogna lasciar lievitare l'impasto coperto in ambiente tiepido finché raggiunge il doppio del suo volume. Fatto questo si dovrà impastare metà della farina rimasta con metà zucchero e metà burro, 3 uova e un po' di sale e unire, se serve, un po' di acqua tiepida per garantire la morbidezza dell'impasto. A questo punto la pasta lievitata va unita a quest'ultimo impasto e lavorato il tutto a lungo per ottenere un impasto omogeneo. Il nuovo impasto andrà di nuovo messo in un contenitore, coperto e lasciato lievitare per altre due ore. Passato questo tempo bisogna ripetere lo stesso procedimento appena descritto incorporando a mano a mano gli ingredienti rimasti. Solo alla fine va unito l'infuso di spezie, filtrato precedentemente e impastato tutto con le mani finché l'impasto non si attaccherà più alle dita. Ora, di nuovo, va rimesso il tutto nella terrina e lasciato lievitare per altre due o tre ore. Finita la lievitazione basta disporre l'impasto su una teglia rotonda con bordi alti rivestita di carta da forno e cosparsa di mandorle pelate e tagliate a metà insieme alla granella di zucchero e allo zucchero a velo. 

Ora è il momento di infornare a 180 gradi per 30 minuti finché la focaccia non sarà pronta. 

Il consiglio, prima di mangiarla, è di aspettare qualche giorno per far sì che il suo sapore si esalti. 

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