Il purè più buono del mondo: la ricetta dello "chef del secolo" Joël Robuchon

Scomparso due anni fa, Joël Robuchon è stato uno degli chef che ha vantato il maggior numero di stelle Micheline ottenute in vita, ben 32 per la precisione. Francesce, innovativo e definito dalla guida Gault Millau nel 1989 come lo "chef del secolo", Robuchon ci ha lasciato, tra le tante ricette, quella del purè perfetto. In 10 passaggi e con 3 ingredienti necessari, Robuchon, ci spiega come preparare il suo piatto più famoso, il semplice ma buonissimo purè di patate che ha conquistato e stupito Michelin nel suo ristorante Jamin a Parigi. Ecco come riproporre in tavola quello che è stato definito il purè più buono del mondo.

Gli ingredienti necessari

• 1 kg di patate a pasta gialla
• 250 g di burro freddo tagliato a cubetti
• 250 ml di latte
• Sale e pepe secondo necessità

Il procedimento

Per preparare il purè più buono del mondo bisogna lavare le patate con la buccia e metterle a bollire in acqua salata per 25 minuti. Una volta che diventano morbide vanno scolate, lasciate raffreddare e infine pelate. Una volta che le patate sono state pelate vanno passate nello schiacchiapatate per ridurle in purea per poi metterle in una casseruola. 

Ora è il momento di scaldare il tutto a fuoco medio per 5 minuti circa per ridurre l'umidità in eccesso per poi, abbassare il fuoco e iniziare ad aggiungere il burro freddo. Le patate vanno mescolate velocemente per dare loro una consistenza cremosa. A questo punto bisogna far intiepidire il latte e versarlo, tiepido, lentamente in una casseruola con una piccola quantità di acqua sul fondo. Una volta aggiunto tutto il burro che si sarà ben amalgamato alle patate si può iniziare ad aggiungere il latte caldo. Anche qui bisogna mescolare velocemente per non perdere la cremosità della purea che, successivamente, va passata al setaccio per renderla setosa. 

Il gioco è fatto, basta solo versare il purè su un piatto da portata e godersi questo spettacolo!