Quando si parla delle tipicità gastronomiche di Venezia le moeche sono sempre in prima linea. Nonostante si tratti di una tradizione e di un alimento quasi scomparso, le moeche vengono ancora considerate uno dei piatti più rappresentativi della Laguna. Non sono altro che dei piccoli granchi, una rarità che è possibile degustare solo in periodi precisi dell’anno specialmente in autunno e primavera. Il loro nome in dialetto vuol dire “morbidi”, “molli” e sono dei granchietti che si trovano solo qui nella laguna di Venezia, pescati nel momento preciso della muta del carapace. Una vera e propria chicca gastronomica che merita però attenzione e tutela, tanto da essere inserite nella lista dei cibi Presidio Slow Food. Ma cosa sono precisamente le moeche e perché stanno scomparendo?
Le moeche e le masanette: storia e tradizione lagunare
Moeca è dunque il nome che si dà al granchio verde durante la fase della muta, condizione che lo fa diventare tenero e morbido. Si pescano in laguna solo durante questa delicata fase, quando infatti attivano il processo biologico che ha lo scopo di indurire la loro corazza. E proprio in questo momento che i pescatori della zona devono intervenire andando a pescare quelli che si trovano sprovvisti di carapace per la muta. Le moeche si distinguono e riconoscono per l’addome ripiegato a forma triangolare e stretta, da non confondere con la masaneta o mazaneta: femmine provviste di guscio e che si caratterizzano per l’addome ripiegato a forma di cuore, consumate quando alla fine dell’estate hanno le ovaie mature e gonfie (col coral, in dialetto veneto).
La lunga tradizione di Burano e Giudecca: la produzione e la pesca delle moeche
Quella della coltura e della lavorazione dei granchi è una tradizione antica di almeno tre secoli, che si tramanda di generazione in generazione nelle zone di Burano, Chioggia e Giudecca. I granchi vengono pescati con delle reti particolari chiamate trezze terminanti con delle trappole cilindriche, ovvero le nasse. Successivamente vengono trasportati agli impianti di lavorazione dove si effettua la delicata operazione della cernita che rappresenta il punto critico del processo produttivo. Questa è infatti la fase più delicata, perché il molecante, ovvero il pescatore più esperto, dovrà suddividere la pesca in base al riconoscimento dello stadio biologico del granchio. Si individuano così i granchi spiantani ovvero quelli che a giorni diventeranno moeche, e quelli boni ovvero nella fase leggermente precedente. Entrambi, ma separatamente, vengono allevati nei vieri: ovvero in particolari casse di legno fessurate appese a dei pergolati di pali infissi sul fondo della laguna. Qui il molecante deve poi quotidianamente verificare lo stato evolutivo del granchio e capire quando è necessario prelevarlo per avere la moeca. Curiosità: esistono anche i granchi matti, ovvero quelli che ormai hanno sviluppato il carapace e quindi vengono rigettati a mare.
Perché le moeche stanno scomparendo: clima e animali infestanti
Non è certo una novità che questa specialità tutta veneta sta rischiando di scomparire dalle tavole lagunari. Infatti le moeche da anni stanno attraversando una profonda fase di crisi a causa di alcuni fattori esterni. Primo tra tutti l’emergenza climatica e quindi il surriscaldamento delle acque. Come ha sottolineato una ricerca dell’Università di Padova: “Il granchio verde, da cui si selezionano in fase di muta le moeche, nonostante sia una specie tollerante all’acqua calda in età adulta, è però particolarmente vulnerabile alle ondate di calore nei suoi primissimi stadi vitali. La sempre maggior frequenza di fenomeni di caldo estremo, dovuti al cambiamento climatico, rappresenta dunque la prima causa della diminuzione degli esemplari di questa specie”. Oltre alla crisi climatica c’è anche l’arrivo in laguna delle noci di mare. Organismi simili a meduse che rubano il cibo ai granchi, disequilibrando la biodiversità marina. Motivi che fanno lievitare il prezzo delle moeche tra i banchi delle pescherie, arrivando anche a 120€ al chilo.
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