Nella Laguna veneta la coppia di cuochi che cucina solo pesci infestanti

Da qualche anno i settori della ristorazione e dell'ospitalità (così come tutti gli altri settori a dire il vero) si muovono intorno al concetto di sostenibilità. Con questo termine si intende l’insieme delle pratiche messe in atto per la conservazione delle risorse naturali, la riduzione dell'impatto ambientale e la promozione di modelli di sviluppo che preservino l'ecosistema e la biodiversità.

Spesso però, e con sempre più frequenza nella ristorazione e negli eventi ad essa dedicati, capita di incappare nel fenomeno del greenwashing. Si verifica quando il marketing di un locale o di un evento è fortemente orientato al green ma nella realtà non si presta alcuna attenzione al capitale umano, agli sprechi, alla provenienza e talvolta persino alla stagionalità.

Ma c’è anche chi prova a fare sul serio. Anzi, qualcuno è addirittura riuscito a sollevarsi di un paio di gradini sopra le semplici regole di buon senso nello sfruttamento del proprio ecosistema, proponendo soluzioni reali, intelligenti e concrete. Per esempio i cuochi Chiara Pavan e Francesco Brutto che cucinano nel ristorante della Tenuta Venissa nella laguna di Venezia.

La Tenuta Venissa a Mazzorbo

Sulla piccola isola di Mazzorbo, collegata a Burano da un ponte in legno chiamato "Ponte Longo", si trova Venissa, un progetto di ospitalità e recupero viticolo. Si tratta di una vigna murata che ospita il vigneto di Dorona di Venezia, un'uva autoctona veneziana che era praticamente scomparsa dopo l’acqua alta del 1966.

La Tenuta con orti e frutteto è aperta al pubblico: si può visitare, ci si può fermare per un bicchiere di vino, si può mangiare all'osteria o nel ristorante di cucina di ricerca. E si può anche dormire nelle camere del wine resort. È la dimora verde e un po’ selvatica di Chiara Pavan e Francesco Brutto, alla guida della ristorazione del Venissa dal 2017. Qui la coppia ha cercato di prendere sul serio il concetto di sostenibilità, ideando una cucina che non si ferma al racconto di un territorio ma mette in atto una riflessione su come intervenire nell’ecosistema, attraverso la conoscenza e l’utilizzo delle specie di flora e fauna infestanti. Loro la definiscono “cucina ambientale”.

Perché cucinare le specie infestanti

La laguna di Venezia ha modificato nei secoli il suo ecosistema, adattandosi alla sempre maggiore presenza di imbarcazioni che nel passaggio interagivano con il fondale, creando nuovi equilibri tra le specie che lo popolavano. Ma oltre a questo cambiamento, affatto naturale ma pur sempre endemico, nella Laguna sono state introdotte dall’uomo alcune specie di vertebrati e invertebrati che provengono da altre parti del mondo: organismi alieni che a causa del riscaldamento globale vivono e prolificano, creando un problema alla biodiversità originaria.

Pavan e Brutto, per sensibilizzare su un tema in repentina evoluzione, hanno deciso di improntare la loro cucina proprio su queste specie creando, con l’utilizzo della tecnica e del gusto personale, piatti da proporre nel loro ristorante. Consumare pesci e piante che infestano, in breve, suggerendo modalità di trasformazione che potrebbero addirittura essere trasposte nell’industria alimentare. Ma quali sono le specie invasive cucinate al ristorante Venissa?

Il granchio Blu

Il granchio blu, o granchio azzurro, è originario dell'Atlantico occidentale ed è arrivato nel Mediterraneo trasportato nelle acque di zavorra delle navi mercantili. Le condizioni climatiche e il suo carattere aggressivo gli hanno permesso di proliferare, nutrendosi di uova delle specie autoctone. Da Venissa viene trasformato in una terrina con tuorlo d’uovo marinato e fiori di glicine.

Pesce serra

Temuto dai pescatori della laguna, il pesce serra recide reti e lenze grazie ai suoi denti aguzzi. Tipico delle zone tropicali e subtropicali, questo pesce è arrivato nel Mediterraneo dopo l’apertura del Canale di Suez. Da Venissa è la portata principale del menu estivo, servito in ogni sua parte.

Piante Alofite

Le piante alofite infestano le coltivazioni a causa della salinizzazione dell’acqua di fiume provocata dalla siccità, e ora popolano rigogliose il parco della tenuta Venissa e le barene della laguna: sono salicornia, bietola marittima, portulaca di mare, salsola soda, kali, suæda marittima, ecc.

Artemisia

L'artemisia è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Alcune specie di artemisia possono essere considerate piante infestanti, mentre altre sono coltivate come piante ornamentali o utilizzate per le loro proprietà medicinali. In questo percorso di degustazione l’artemisia è diventata un piatto: Bottoni, ginepro, lactokoji di pinoli.

Rapana venosa

La rapana venosa è un mollusco marino appartenente alla famiglia dei Muricidae. Questo gasteropode può raggiungere una lunghezza di 15-20 centimetri. Originaria del Mar di Giappone, la rapana venosa è stata introdotta in diverse parti del mondo, tra cui il Mar Mediterraneo e l'Oceano Atlantico. È un predatore che si nutre principalmente di altri molluschi e sta decimando le cozze e le ostriche dei nostri mari.

Anadara

Anadara è un genere di molluschi bivalvi appartenente alla famiglia degli Arcidae. Questi molluschi hanno una conchiglia robusta di forma ovale o a forma di cuore. Gli Anadara si trovano in diverse parti del mondo, prevalentemente nelle acque costiere, come lagune e baie. Si insediano sul fondo sabbioso o fangoso dei mari poco profondi, spesso in acque salmastre o salate. Possono formare banchi o aggregazioni. Il loro consumo aiuterebbe a riportare equilibrio nella fauna marina. Sono protagonisti del piatto: Anadara Inaequivalvis, mertensia maritima e finocchio di mare.

La “cucina ambientale” è gusto e concetto

Come sono i piatti preparati con queste specie infestanti? Prorompenti, senza dubbio. Dai sapori inusuali ma abilmente addomesticati per soddisfare il palato di clienti non necessariamente motivati dagli stessi principi, ma che da Venissa possono vivere comunque un’esperienza molto piacevole. Rimane però in primo piano il ragionamento e com’è stato sviluppato in questa cucina, che permette non solo di godere di ottime creazioni ma anche di conoscere e ragionare sul nostro ecosistema e su cosa bisognerebbe fare per intervenire.