La busara. Storia del piatto di spaghetti&scampi che unisce l’Alto Adriatico

Di spaghetti alla busara, a Venezia, sono zeppi i menu delle osterie. Pasta lunga cotta in un sugo di pomodoro e scampi, che però, a pensarci bene, diversamente da seppie, moeche e vongole (o meglio, caparossoi), non rientrano tra il pescato tipico della laguna. Mentre nemmeno il baccalà per la splendida mantecatura arriva da queste latitudini, le origini di questa ricetta invece di guardare a Nord si rintracciano a Est. La busara infatti non è nata nella Serenissima, ma l’ha raggiunta dalla Dalmazia attraverso la Venezia-Giulia, in tempi piuttosto recenti. Ecco com’è andata.

Gli scampi di Fiume: l’origine del piatto

“‘Oh benedetto Fiume, le sue donne, i suoi Scampi!’. Io invece secondo il mio gusto esclamerei: ‘Benedetto Fiume per i suoi Scampi prima, e per le sue donne dopo’”, scriveva l’attore comico nonché gastronomo Antonio Papadopoli, nella sua curiosa Gastronomia Sperimentale del 1866. Quel che è certo, dunque, è che dalla città istriana che fino al 1945 fu parte del Regno d’Italia sono sempre arrivati deliziosi crostacei. La preparazione in guazzetto al pomodoro sembra originaria della costa dalmata, dove era proposta come una zuppa di pesce piuttosto povera, priva di pasta. Attraverso l’Istria, è solo nel secondo dopoguerra che raggiunge anche Trieste, venendo subito assimilata nella gastronomia locale. Da lì a Venezia il passo è breve, con l’incontro fortunato con la pasta lunga. D’altronde, si sa, Marco Polo gli spaghetti li ha “importati” proprio qui (spoiler: bugia).

Tutte le tesi alle origini del nome “busara”

Oltre all’associazione con Fiume, il nome della “busara de scampi” non ci dà informazioni certe. Secondo alcuni prende il nome dalla pentola in coccio oppure metallo usata dai pescatori in Dalmazia per i pasti in cambusa, e dunque richiamerebbe le origini marinaresche del piatto. A sentire Mario Doria, compositore del Grande Dizionario del Diletto Triestino, il temine significa “imbroglio”, “fregatura”, e l’associazione richiama l’“imbellettamento” della sua natura povera: di fatto una zuppa con crostacei piccoli e spesso di scarto. Niente di troppo prezioso o gastronomicamente altolocato, insomma. È divertente anche l’ipotesi di Predrag Matvejevic, romanista dell’Università di Zagabria, che nel Breviario Mediterraneo rileva come busara o buzara derivi dalla voce italiana “buzzo”, oppure “buzza”, a indicare retoricamente lo stomaco felice degli estimatori.

Dove assaggiare gli spaghetti alla busara a Venezia

La pasta alla busara, di fatto, è rimasta un primo semplice, con un sugo piuttosto ristretto di aglio e cipolla, scampi sfumati al vino e pomodoro, fresco o in conserva. L’acqua di cottura dei crostacei garantisce un risultato cremoso e saporito: la chiave sta proprio lì. Come detto, sono moltissime le insegne che propongono lo spaghetto. Ci sentiamo di segnalare la storica Ca’ d’Oro alla Vedova (dove ordinarlo dopo un paio di polpette, o prima del baccalà mantecato), oppure alla Cantina Do Spade, bacaro e ristorante dietro il Mercato di Rialto. Buona anche quella del Ristorante Falciani e della Trattoria Da Bepi, già “54”. Il super chef veneto Massimiliano Alajmo ne ha invece dimostrato le potenzialità gastronomiche, proponendo al ristorante Quadri di Piazza San Marco degli spaghettoni Benedetto Cavalieri con busara di moeche, scampi crudi in mantecatura e fagioli borlotti freschi. Una crasi con la pasta e fagioli, che al suo tre stelle Le Calandre di Rubano, in provincia di Padova, lascia spazio a dei nobilissimi tagliolini con astice alla busara.