È il 2014 quando Mara Sartore e Matteo Bartoli decidono, insieme a Massimiliano, fratello di Matteo, di aprire Vino Vero a Venezia. Su Fondamenta della Misericordia quelle sedie da regista, il piccolo spazio interno con il suo bancone sempre gremito, gli infissi in legno, le tende verde bottiglia e la scritta semplice “vino vero” che rimane subito impressa, come se fosse sempre stata lì, hanno lasciato il segno.
Oggi – marzo 2024 – di anni ne son trascorsi 10, Vino Vero si è evoluto, nel frattempo anche Venezia è cambiata, interpretando a suo modo la diffusione dei vini naturali in Italia e anzi divenendo un punto di riferimento importante non solo per chi beve vino (che quello, in città, non è mai mancato) ma anche un certo tipo di vino. Con Mara, che viene insieme a Matteo dal mondo dell’arte, abbiamo cercato di capire come sono cambiate, cresciute, migliorate (anche peggiorate, se opportuno) le cose in questa decade.
Quando avete aperto, 10 anni fa, cosa c’era a Venezia in tema di vino?
Possiamo individuare sicuramente in Mauro Lorenzon con la Mascareta, il primo che a Venezia ha portato dei vini fuori dal territorio convenzionale. Stappava di tutto, senza paura, e aveva un suo modo molto particolare di fare l’oste. Avevamo certamente la sua figura in testa, ma Vino Vero è nato su altri presupposti.
Ovvero?
Noi volevamo fare i vignaioli, Matteo in particolare lo voleva. Siamo entrati a far parte di una cooperativa agricola nel 2012 con una vigna in Toscana. Noi eravamo i soci che si sarebbero preoccupati della commercializzazione di questo vino. Al tempo non ne sapevamo molto, venivamo entrambi dal mondo della comunicazione e dell’arte. Abbiamo pensato: allora apriamo un bar a Venezia.
Venezia perché siete di Venezia. Ma poi perché?
La passione per il vino dei veneti è risaputa, chiaramente. Poi qui volevamo portare il nostro vino, naturale e fatto in biodinamica. Così Vino Vero è diventato il primo locale di Venezia a vendere solo vini naturali, con un approccio un po’ categorico. Non abbiamo voluto mettere manifesti, non abbiamo detto che eravamo “diversi”. Abbiamo pensato che se avessimo ordinato solo un certo tipo di vino sarebbe stato chiaro a tutti il nostro messaggio.
Un oggetto abbastanza diverso rispetto a bacari e bar che si trovano in città. Un posto che non serve spritz.
A Venezia credo che siamo gli unici che non lo fanno. Su quello probabilmente abbiamo ancora il primato. All’inizio qualcuno lo facevamo. Dopo un po’ abbiamo pensato: ma come facciamo a fare lo spritz con questi vini? Non si può, è assurdo. Forse è stato questo il banco di prova più duro. La gente entrava e diceva solo “spritz”, era molto difficile negarlo ai clienti, alcune persone andavano via. E chiaramente se hai un bar vuoi tenerteli i clienti, mica mandarli via. Oggi non so che cosa è successo, comunque la febbre è passata.
Così non c’è nemmeno l’ombra di vino. Ma solo una mescita o le bottiglie.
Il calicino di vino della casa da qualche parte a Venezia ancora si serve. C’è da dire che il vino fatto bene, come lo intendiamo noi, va giù da solo. Noi amiamo vini puliti, non è che per forza il vino naturale deve avere dei rimasugli sul fondo, puzzare, avere dei difetti. Poi dei gusti non si discute, è vero. Noi però abbiamo cercato di fare un lavoro proprio sulla cultura del vino, ma anche della coscienza di quello che stiamo bevendo.
Che tipo di umanità, in questi anni, si è avvicendata nel vostro locale?
Per noi Vino Vero è come il Central Perk di Friends. Il luogo dove ci si ritrova la sera, con la compagnia degli amici e ci si scambiano le chiacchiere della giornata. Ci sono anche i “fondamentals”, come li chiamiamo noi, le persone della fondamenta, i vicini, quelli che passano a prendersi il bicchiere di vino prima di tornare a casa, dopo il lavoro. Un bar è un posto così, dove ti vai a fare delle chiacchiere, a brindare, a ridere insieme se si è felici, a piangere se si è tristi.
Come si concilia questo, con l’overtourism della città?
Il problema di avere un locale a Venezia è proprio quello di resistere all’idea di diventare solo un posto per turisti. È una cosa molto dura perché gli abitanti sono pochi. L’orgoglio è proprio dire che da te vengono ancora i veneziani. Poi c’è anche il discorso di avere tanti amici di Vino Vero pure fuori da Venezia, persone che continuano a tornare qui nel tempo.
Nel frattempo la situazione a Venezia è cambiata, anche insieme o per merito di questo locale.
È stata sicuramente una fortuna combinata. È un posto dove si sta bene, che ha puntato sin dall’inizio moltissimo sugli eventi. Ci siamo inventati questo format in cui abbiamo deciso di mettere due vignaioli dietro il bancone a vendere i loro vini, a raccontarli a chi veniva lì a bere. Non è una degustazione per addetti ai lavori. Stefano Bellotti, un uomo grandioso, è stato il primo oste che ha fatto questa cosa da noi.
Da questo momento parte una sorta di moda e a Venezia aprono diverse insegne sul vino naturale. Può essere un problema, l’omologazione?
Io direi che è stata una moda fortunata, non tutte le mode fanno bene ma questa sì. Fa sviluppare una coscienza anche verso la terra e il modo in cui viene coltivata. E non riguarda solo il vino, si comincia con il vino e poi si allarga a tutto quello che si mette nel bicchiere e nel piatto.
Allo stesso modo, adesso si mangia anche meglio a Venezia. Oltre alle insegne storiche, hanno aperto delle attività molto interessanti.
Direi che fanno tutti parte di un circolo virtuoso. Nel giro di pochi anni hanno aperto vari locali, di persone della nostra generazione se non più giovani, oppure persone che hanno preso in mano i locali dei genitori. La comunità si è creata sicuramente per una questione anagrafica quindi, ma anche il vino naturale unisce. Anche se è un gruppo piccolo, una piccola percentuale dell’intero mercato. Fa ridere perché sembra che riempiamo gli stadi, invece siamo una nicchia.
Nel frattempo, avete aperto un altro locale a Lisbona, sempre Vino Vero.
Massimiliano, il fratello di Matteo, voleva andarsene da Venezia e stare in una città un po’ più città. Le cose vanno molto bene, lì hanno una vera cucina e vini di altri territori, stando a Lisbona. Ma c’è anche tanta Italia.
Progetti per il futuro, ne avete?
Moltissimi. Prima di tutto la nostra rivista, Radical (ne abbiamo parlato qui), ci abbiamo messo più di un anno fare questa cosa, è stato un progetto per certi versi fuori dal mercato.
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